삼계탕집 등에서 판매하는 토종닭은 사실 안타깝게도 순수한 한국 토종닭으로 보기는 힘들다. 닭 농가나 시골 닭고기 판매점에서 파는 토종닭이라는 것은 대부분 품종을 의미하는 게 아니라 풀어 길렀다는 것을 의미하는 것. 이런 농가나 닭집들은 도축 월령이 된 삼계탕용 육계를 구입해서 몇 달 더 마당에 풀어 길러 파는데, 이것을 시장에서는 토종닭이라고 부른다. 부드러운 시판 닭에 비해 딱딱하고 맛이 진해서 백숙용으로 팔린다. 어쨌든 현재 시중에서 흔히 보는 닭들은 엄밀히 말해 조선시대에서부터 기른 품종의 토종닭이 아니다.
우리나라에서는 일제강점기부터 서양에서 여러 품종의 닭들이 엄청나게 들어와 토종닭과 교배되었는데, 문제는 법적으로 우리나라에서 7세대 이상 살면서 기존의 닭들과 혼혈되어 토착화된 닭을 일단 토종닭으로 분류한다는 것. 현재 순수 토종닭은 축산과학원에서 1994년부터 전국의 닭 중 토종닭의 유전자를 가진 닭들을 모아 교배시켜 복원한 것이다. 하지만 완전히 종 고정이 안 되어서 그런지 병아리를 까보면 토종닭이 과연 맞는지 의심스러운 외모의 닭들이 가끔 나온다고 한다.
진짜 토종닭은 성질이 더럽고 다른 닭과는 생태가 완전히 다르다. 특히 성격. 얼마나 더러운지, 싸움에서 졌다고 지 승질을 못 이겨 죽는 닭도 있을 정도라나. 게다가 비행능력이 아직 남아 있어 나무 정도는 쉽게 뛰어(날아)오른다. 심지어 지붕과 지붕사이를 날아다닌다! 속담 중 "닭 쫓던 개 지붕 쳐다본다"는 말이 여기서 나왔다고. 덤으로 사람을 습격하기도 한다. 옛날에는 집 앞마당에 풀어 두고 키웠는데, 가끔 뛰쳐나가서 애꿎은 애들을 쪼기도 한다. 이렇게 큰 녀석들은 잡기도 쉽지 않다. 특히 방목하다시피 풀어놓고 키운 토종닭을 낮에 잡기란 거의 불가능하다. 보통 닭은 야맹증이 있어서 밤에는 대체로 잡기가 수월한 편인데, 야생성이 강한 토종닭들은 휘황찬란한 달빛(...)에 의지해서 열심히 도망다닌다.
토종닭 중에는 맹금류가 아닐까 의심되는 전투능력을 보여주는 닭들도 있어서 가끔 닭 쫓던 개를 역으로 발라버리기도 한다.(물론 핏불테리어나 도사견 같은 맹수들에겐 죽는다....) 놓아 길러 잘 자란 토종닭의 수컷은 크기도 식용으로 쓰는 800g-1.2kg짜리 육계의 두 배는 되고, 키도 훨씬 크다. (암컷은 상대적으로 몸집이 작다) 뛰는 속도도 무척 빠르고, 큼직한 부리와 칼같은 발톱을 보면 정말 무섭다. 실제 사례로, 시골에서 방사해서 키우는 닭들 무리에서 떨어져 나간 작은 암탉 하나를 매가 습격하러 내려왔다가 근처에 있던 우두머리 수탉이 달려들어서(...) 매를 쫓아내고 암탉을 구해낸 경우도 있다. 당연히 어디까지나 성깔있는 토종닭들 얘기고, 보통 사육용으로 품종 개량된 닭들은 저 상황에서 왕수탉이 제일 먼저 도주한다.(...)
사실 토종닭을 육계로 쓰지 않는 이유는, 외산 육계종에 비해 살이 잘 찌지 않는 것이 원인이다. 28일, 35일이 되면 출하하는 일반 육계와 달리 5~6개월은 키워야 먹을 만한 크기가 되며, 정작 키워도 살이 얼마 없다는 것이 이유. 게다가 지방이 적어서 백숙이나 삼계탕 외의 요리로는 맛도 없다. 또 우리가 보는 닭하고 다르게 붉은 빛 색에 쇠고기 맛이라서 구별이 힘들다 따라서 토종닭을 베이스로 육계용으로 품종 개량을 진행 중이며 실용화에 성공한 종도 몇 종 된다. 그중 가장 성공한 품종은 코친과 로드아일랜드와 토종닭을 섞어 만든 우리맛닭. 우리맛닭은 한국에서 개량한 닭으로서는 최초로 유엔 식량농업기구에 공식 등록된 종자이다. 이름답게 참 맛이 좋다고 한다. 그런데 토종닭이라고 파는 곳 중 우리맛닭 정도를 쓰는 곳은 굉장히 양심적인 곳이고, 대부분 2년씩 알 낳다가 폐기되는 산란노계를 잠시 풀 먹여 토종닭이라고 판다고 한다. 토종닭이 질기다는 편견은 대부분 여기에서 기인했다는 슬픈 이야기.
토종닭의 장점은 야생성이 강해서 방목을 시켜도 야생동물을 비교적 잘 피해 달아나고, 알을 낳으면 직접 품어서 깐다는 것. 사실 상업적으로 개량된 대부분의 품종들은 알 품는 본성이 사라져서 인공부화기 신세를 져야 한다. 다만 문제라면 토종닭은 알 품기를 너무 좋아해서 알이 없어도 품으려는 본능이 남아 새 알을 안 낳는다는 것(...) 다른 이유로는 모성애가 강하여 둥지를 건들면 공격하고 둥지에서 나올 생각을 절대로 하지 않는다 알을 낳는 족족 빼앗으면 (닭이 생각하기에) 들키지 않을 다른 둥지를 찾아서 낳고, 그것도 빼앗으면 몇 번 옮기다가 결국 알이 없는데도 그냥 품는 자세로 들어간다.
어쨋든 토종닭은 열등하다
