한식의 상차림은 크게 밥(주식)과 반찬(부식)으로 나뉜다. 간혹 한식을 해외에 알리겠다며 반찬을 사이드디쉬(Side Dish)로 번역하는 이들이 있는데 완전히 잘못된 일이다. 양식에서 전채요리(에피타이저)와 메인디쉬(본요리)가 나오는 방법을 생각해보면 한식과 양식의 상차림은 그 구조가 180도 다름을 알 수 있다. 코스요리로 서빙되는 양식의 상차림은 시간적 순서를 따른다. 반찬의 기능을 떠올려 본다면 스테이크에 앞서 나오는 샐러드나 스프를 '반찬' 으로 번역하는 건 잘못된 일이다.

 

 

한식의 상차림은 시간이 아닌 공간을 따른다. 즉 모든 요리가 동시에 나온다. 그것은 주식인 밥을 효과적으로 먹기 위해서다. 한식의 반찬은 양식의 에피타이저와 기능 자체가 다르다. 에피타이저가 그 자체로 독립된 하나의 요리라면 반찬은 주식인 밥에 종속되어 있다. 오로지 밥을 목구멍뒤로 많이 넘기게 하기위한 것이다. 밥은 조미가 되어있지 않은 무미(無味)상태인데 여기에 짜고, 맵고, 시고, 달고, 쓴 오미(五味)를 가미해 먹을 수 있도록 돕는 음식이 반찬이다. 따라서 반찬에 가장 가까운 역어는 스테이크가 서빙될 때 한 접시에 딸려나오는 가니쉬(Ganish : 곁들이)정도가 좋을 것이다. 국이나 찌개도 기능면에 있어선 반찬과 똑같이 작동한다. 이러한 특징은 밥상의 중심에 선 쌀을 주식으로 삼았기 때문에 생겨난 것이다.

 

간단한 웹검색을 통해 수집한 일선 학교 식당들의 식단이다. 반찬가운데 공통된 음식이 하나 보일 것이다. '쫄면' 이다. 주식인 쌀을 통해서 탄수화물을 섭취했다면 나머지 반찬들을 통해서 단백지질과 지방, 섬유질, 비타민, 미네랄등을 조화롭게 섭취해야 겠지만 현실은 그렇지 않다. 밥이 아니면 똑같은 탄수화물(밀가루)로 만들어진 '국수' 까지 반찬의 범주에 넣고 있다. 한국식 국수 뿐만 아니라 스파게티, 메밀국수, 우동 역시 반찬으로 소비되고 있는 실정이다.  결과적으로 한국인의 식탁에는 지나치게 많은 탄수화물이 오르고 있다. 

 

이는 '탄수화물을 효과적으로 섭취하기 위해 나트륨을 많이 먹는 방향' 으로 식습관이 진화하면서 나타난 현상이기도 하다. 맵고 짠 음식을 우리가 유달리 좋아하는 이유는 '무미' 한 밥을 쉽게, 많이 먹도록 도와주기 때문이다. 그 와중에 고춧가루와 소금, 젓갈은 서로 상부상조해왔다. 그 정점에 선 음식이 김치다. 본래 김치는 지금처럼 맵고 짜지 않았을 것이다. 김치의 어원인 딤채란 야채를 소금물에 절인 장아찌나 동치미에 가까운 개념이었다. 그것이 임란이후 고춧가루가 전래되면서 극적인 변화를 더한다. 보존기한이 늘어난 것이다. 고춧가루가 가진 방부효과와 소금이 가진 염장효과가 더해지면서 김치에는 굴, 황석어, 새우와 같은 수산물과 '젓갈' 이 가세하게 되었다. 한꺼번에 섭취할 수 있는 나트륨의 총량이 폭발적으로 증가했고 맛은 더욱 풍부하고 자극적으로 변했다. 이는 다시 밥을 많이 먹게 만든다. 밥먹고 김치먹고 맵다고 다시 밥먹고 심심하니 다시 김치국물에 밥비며먹는 무한의 연쇄가 시작되었다.

 

국과 찌개 역시 마찬가지다. 찌개에 대해서는 한국학중앙연구원에서 펴낸 한국민족문화대백과의 표현 을 그대로 옮겨본다. '우리 나라 사람은 찌개를 매우 좋아하는 식성을 가지고 있다. 그 이유의 하나로 간이 없는 밥에 찌개를 곁들여 먹으면 밥을 먹기가 좋다는 점을 들 수 있다.' 이처럼 찌개의 의미는 '국물있는 반찬임'을 알 수 있다. 사실 찌개라는 것 자체가 한식이 '탄수화물을 효과적으로 먹기위해 나트륨을 많이 먹는 방향' 으로 진화하는 과정의 최첨단에 서 있는 요리이기 때문이다. 찌개라는 표현의 원형으로 추정되는 '조치' 라는 단어는 19세기 말에 와서야 시의전서에 처음 등장한다. 찌개라는 단어의 쓰임은 20세기 들어서의 일이다. 국을 보다 더 짜게 극적으로 진화한 음식이 찌개임을 알 수있다. 그렇다면 국은 괜찮을까? 그렇지 않다. 국 역시 나트륨을 효과적으로 섭취하기 위한 수단이라는 점에선 매한가지다.

 

한식의 상차림은 크게 밥(주식)과 반찬(부식)으로 나뉜다. 간혹 한식을 해외에 알리겠다며 반찬을 사이드디쉬(Side Dish)로 번역하는 이들이 있는데 완전히 잘못된 일이다. 양식에서 전채요리(에피타이저)와 메인디쉬(본요리)가 나오는 방법을 생각해보면 한식과 양식의 상차림은 그 구조가 180도 다름을 알 수 있다. 코스요리로 서빙되는 양식의 상차림은 시간적 순서를 따른다. 반찬의 기능을 떠올려 본다면 스테이크에 앞서 나오는 샐러드나 스프를 '반찬' 으로 번역하는 건 잘못된 일이다.

 

한식의 상차림은 시간이 아닌 공간을 따른다. 즉 모든 요리가 동시에 나온다. 그것은 주식인 밥을 효과적으로 먹기 위해서다. 한식의 반찬은 양식의 에피타이저와 기능 자체가 다르다. 에피타이저가 그 자체로 독립된 하나의 요리라면 반찬은 주식인 밥에 종속되어 있다. 오로지 밥을 목구멍뒤로 많이 넘기게 하기위한 것이다. 밥은 조미가 되어있지 않은 무미(無味)상태인데 여기에 짜고, 맵고, 시고, 달고, 쓴 오미(五味)를 가미해 먹을 수 있도록 돕는 음식이 반찬이다. 따라서 반찬에 가장 가까운 역어는 스테이크가 서빙될 때 한 접시에 딸려나오는 가니쉬(Ganish : 곁들이)정도가 좋을 것이다. 국이나 찌개도 기능면에 있어선 반찬과 똑같이 작동한다. 이러한 특징은 밥상의 중심에 선 쌀을 주식으로 삼았기 때문에 생겨난 것이다.

 

네이버 키친의 된장국 영양정보

 

식품영양정보에서 국물요리의 나트륨 함량을 살펴보면 의외로 높음을 확인할 수 있다. 물에 희석하기 때문에 혀끝에는 덜짜게 느껴지더라도 흡수하는 총량은 상당하다. 국물이 짜게 느껴질 정도로 간을 맞췄다면 대개 국물 한사발에 WHO 일일 식염 섭취 권장량(2000mg)에 육박해 있다. 시중에 유통중인 라면류는 1인분 나트륨 함량이 일일 권장량에 맞먹는다.

 

국물요리의 해악은 하나 더 있다. 특히 뜨거운 국물에 밥을 말어먹기 좋아하는 한국인의 식습관과 만나 또다른 문제를 일으킨다. 소금(Nacl :염화 나트륨)안의 염소(Cl)성분이 위산(염산)의 원소이자 위벽을 자극하는 것은 널리 알려진 상식이다. 따라서 위벽은 위산을 막기위해 뮤우신이라는 단백질 성분의 점액질로 코팅되어 있다. 그렇지 않았다간 위벽마저 소화될 것이다. 그러나 열에 의해서 변성이 일어나는 단백질의 특성상 뜨거운 소금물에 취약할 수밖에 없다. 맵고 짠데다 뜨거운 국물은 위벽의 점액질을  깨끗이 씻어내고 곧바로 점막을 자극한다.

 

이 모든것의 출발점인 '쌀' 도 영양학적으로 몹시 취약한 식품이다. 쌀밥을 먹는 습관이 비만과 2형당뇨(후천성 당뇨)의 병인이 될 수 있다는 사실을 우리는 인정해야한다. 쌀의 주성분인 탄수화물은 에너지원이면서 동시에 잉여량은 차곡차곡 지방으로 전환된다. 지방과 화학적 조성 자체(C, H, O)로 유사하기 때문이다. 반대로 질소(N)가 포함된 단백질이 지방으로의 전환이 어렵다. 대부분 고기를 많이 먹어 살이쪘다고 믿는 사람들은 고기에 붙은 지방질이 때문이거나 고기를 많이 먹는 만큼 밥을 탐식해서 그렇게 된 것이다. 게다가 도정백미는 글리세믹 인덱스(GI)뿐만 아니라 글리세믹 로드(GL)값 까지 설탕과 동급이다. 이런 도정백미를 다량 장복하는 것은 체내 인슐린 대사 과정을 교란치켜 비만과 후천성 당뇨병을 유발할 수 있다.

 

혹자는 '쌀은 필수 아미노산 조성이 다른 곡류에 비해 뛰어나고 부족분은 콩류와 조합해 충분히 보충할 수 있는 훌륭한 곡물이다' 는 논리를 내세워 백미 섭생을 옹호한다. 어디까지나 이론적으로는만 맞는 이야기다. 하지만 비건(Vegan)이 아닌 이상 훨씬 더 적은양을 먹어 간단하게 영양학적 균형에 도달할 수 있는 육류를 애써 배제하면서 과량의 백미를 섭취해 살을 찌울 필요가 있을까 자문해보기 바란다. 흰쌀밥에 열광하는 건 오로지 취향의 문제지 건강의 문제가 아니다. 그 과정에서 쌀을 목뒤로 쉽게 넘기기위해 나트륨을 과다섭취하는 문제가 다시 추가로 발생한다. 이는 다시 고혈압과 위장질환의 발생위험을 낳는다. 한식은 양식과 달리 식물성으로 구성된 건강식단이며 서구에 비해 낮은 대장암과 성인병 발생지수가 이를 증명한다고 주장하는 이들이 밝히지 않는 불편한 진실을 우리는 직시해야 한다. 한식을 먹으면서 섭취한 엄청난 양의 나트륨 덕에 우리는 세계적인 위장질환과 고혈압 발병 국가가 되었다.

 

한식은 결코 건강식이 아니다. 문제점이 많은 식단이다. 정제된 고GI, 고GL 탄수화물 (쌀)을 탐식하면서 비만과 2형 당뇨를 유발할 수 있다. 쌀을 효과적으로 먹기 위해 세계에서 가장 짜게 먹으면서 고혈압과 위장질환을 얻었다.